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八寸戚风（5蛋，颠倒版，很松软，上色价，高7公分）收藏
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配菜(中级)
所需食材
- 蛋白霜配料
- 蛋清 5个
- 白糖 35g
- 柠檬汁 可加可不加
- 蛋黄糊配料
- 蛋黄 5个
- 玉米油 25g
- 水 35g
- 奶粉 18g
- 玉米淀粉 20g
- 低粉 60g（视蛋黄糊浓稠度适当增减，不要一次全拌进去）
- 白糖 25g
八寸戚风（5蛋，颠倒版，很松软，上色价，高7公分）的做法步骤
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步骤 1：
把蛋黄糊原料除了低粉、淀粉和奶粉，全部混合拌匀，再依次把奶粉拌进去，淀粉和低粉过筛拌进去，手法木有那么复杂，可以用手动打蛋器画圈方法搅拌，淀粉和低粉可以换刮刀拌，直至面糊顺滑，挖起来，面糊呈宽条状倒流下来算是不错的。（我是自己拌自己拍，没拍到最佳的图像）
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步骤 2：
接下来预热烤箱的同时可以打发蛋清，白糖分三次加入蛋清，高速打发至蛋盆倒扣数十秒，蛋白霜不会掉就可以了，如果对自己的搅拌方法没把握，就继续打发至硬性发泡，感觉打蛋器有明显的阻力，提起来冒尖尖
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步骤 3：
打发到位的蛋白霜
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步骤 4：
混合两种液体，这里需要提醒一下，如果蛋白打发至硬性发泡了，拌的时候不太容易消泡，而且拌的时候蛋白霜不容易散，蛋白打发过度，烤的时候容易裂开 混合好后振出气泡放进烤箱下层，先用150度上下火15分钟，转135度40分钟，转135度20分钟（这就是我说的颠倒版了，先高温烤是为了防止底下漏出来，，转低温长时间烤为了内部组织熟透表面又不会烤糊），半模烤到满模了，还在涨高
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步骤 5：
烤好后马上倒扣放凉，活底模就是方便，脱模很容易
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步骤 6：
切面
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步骤 7：
能看出来湿润的组织吗
经典的戚风吃起来表面不会那么硬，内部组织湿润而松软可口，我个人的经验就是，除了蛋白打发到位和混合后的搅拌手法需注意，最后烘烤环节的温度控制最关键，还有很重要的一点就是，水和油不要放太多了，水一多粉就得多加，烤出来内部组织不会很软，给大家一个参考标准，一个蛋黄大约配10g左右的低粉
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