柠檬马卡龙的做法步骤

• 步骤 1：

  把杏仁粉，糖粉，蛋清，色粉，用刮刀拌匀；

• 步骤 2：

  烧糖水，23克水，75克糖，中小火煮到119-121度；

• 步骤 3：

  在煮糖水过程中，蛋清先加糖15克，打到干性，再把煮好的糖水倒入，高速打发，到蛋白粘稠，略硬挺。

• 步骤 4：

  打发好的意式蛋白分三次加入第一步的ＴＰＴ中。

• 步骤 5：

  拌合到马卡龙糊均匀的飘带状落下，如果拌合不均匀，在烤制过程中会发生裙边歪斜的现象。

• 步骤 6：

  灌入裱花袋，在油布上挤出圆形，震盘，有气泡就用牙签挑掉。挤完晾干的过程中预热烤箱，160度。

• 步骤 7：

  晾到小马表面结皮，放入烤箱，倒数第二层，时间在12-15分钟。

• 步骤 8：

  我判断时否烤好的标准，就是在最后1-2分钟，推一下小马的壳，如果不动，就是烤好，可以取出。

• 步骤 9：

  小马对温度真的很敏感，同一组面糊，如果在不同的烤箱里，温度不一样，就会产生不同的组织。这次我做的这拨，有不空心的如图，当时的温度比较高，在160-170度了。也有空心的，温度太低就会有空心出现。

• 步骤 10：

  其实马卡龙最重要的是夹馅部分，这次我准备做柠檬馅。

• 步骤 11：

  柠檬汁30克煮开。

• 步骤 12：

  全蛋一个，加入30克细砂糖，倒入煮开的柠檬汁。

• 步骤 13：

  回到小火上，用蛋抽慢慢搅打，一定不要煮开，以免成蛋花汤。

• 步骤 14：

  把酱煮到浓稠，迅速离火，放温，浓稠程度如图。

• 步骤 15：

  把软化的黄油打发，再把放到手温的蛋酱倒入黄油中，用打蛋器乳化。

• 步骤 16：

  把杏仁粉分3次加入，打匀。

• 步骤 17：

  用裱花袋挤在马卡龙壳上。